La evaluación sensorial con paneles de consumidores generalmente se realiza sobre el final del ciclo de desarrollo o re-formulación de un producto.Un elevado número de consumidores prueba el producto y responde si le gusta o si lo prefiere sobre otro/otros, basándose siempre en las propiedades sensoriales.Hay dos formas básicas de realizar este tipo de ensayo:a) Midiendo la preferencia: el consumidor prueba y elige, un producto se prefiere sobre otro u otros.b) Midiendo su aceptabilidad en una escala: el consumidor prueba y otorga un puntaje a un producto por vez. Puede medirse la aceptabilidad global de un producto o también la aceptabilidad por atributos (sabor y apariencia). En general, el procedimiento más eficiente es determinar los puntajes de aceptabilidad y luego determinar las preferencias en forma indirecta a partir de los puntajes.

• Los ensayos con consumidores son importantes en control de calidad y en estudios de vida útil, donde las especificaciones sensoriales se basan en cuánto puede variar un producto sin que afecte la aceptabilidad
• Debido a la competencia existente en el mercado, las empresas buscan mejorar y optimizar sus productos. Un panel entrenado testea los prototipos desarrollados por la empresa para verificar que los cambios sean perceptibles. Luego, un panel de consumidores, cuantifica la aceptabilidad sensorial de estos productos.
• Durante el desarrollo de nuevos productos, los paneles de consumidores miden la aceptabilidad sensorial de los prototipos de la industria con productos de la competencia. En general, estos ensayos con consumidores se acompañan con ensayos descriptivos de un panel entrenado.
  

Cada sesión consiste en un grupo de 8 a 12 personas con intereses comunes, reunidas para discutir un tema, bajo la dirección de un moderador que asegura que la información fluya de manera clara, e indaga sobre la información no prevista. Brinda información detallada sobre actitudes, opiniones, percepciones, comportamientos y hábitos. Es muy útil en las primeras etapas de desarrollo de un producto, durante la generación de ideas.

Aplicaciones:

• Conocer el lenguaje que usan los consumidores y el modo que abordan determinado tema.
• Probar conceptos de productos para seleccionar los más exitosos.
• Explorar las mejores alternativas para el diseño del nombre, logo, empaque y marca de un producto.
• Explorar reacciones e ideas para desarrollar promociones de productos.

¿Qué influencia tiene la marca sobre la aceptabilidad sensorial?, ¿si un rótulo dice “0% de grasa”, pienso que va a ser menos rico que el entero?, ¿si el producto es más caro, creo que va a ser más rico?. Estas preguntas se contestan con estudios de expectativa.

Expectativa es “el estado mental de esperar algo, que algo ocurra”. En general, las expectativas aparecen con frecuencia en la vida corriente, afectando nuestras reacciones y decisiones, muchas veces inconscientemente. La expectativa está directamente relacionada con la satisfacción o disconformidad, y suele medirse por el grado de disparidad entre el desempeño esperado y percibido del producto. Las expectativas son de dos tipos: (a) Sensorial, cuando el consumidor espera que el producto posea determinadas propiedades sensoriales, y (b) hedónicas, cuando se espera un mayor o menor grado de placer a partir del producto.Los estudios de expectativa pueden orientar al sector de Marketing en cómo influenciar adecuadamente las expectativas, y ayudar en el desarrollo de nuevos productos para fijar las especificaciones sensoriales.