DIA 1
Conceptos de
análisis sensorial
Esta sesión
introduce conceptos básicos de análisis sensorial para fijar una base
común de trabajo entre los participantes.
Temas
a cubrir
Introducción a la
vida útil sensorial
Esta sesión
considera la importancia de la vida útil desde el punto de vista
sensorial, datos publicados de vida útil de alimentos, y las
consideraciones a tener en cuenta en el diseño de un estudio de vida
útil sensorial.
Temas
a cubrir
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Importancia de la
vida útil sensorial
-
Obtención de información preliminar
-
Cuestiones
básicas de diseño: tiempo máximo de almacenamiento, número de
tiempos a ensayar y cantidad de muestra a
almacenar
-
Diseño experimental básico y escalonado
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Selección de los
criterios de falla.
Estadística de
Supervivencia
Esta sesión se
enfoca hacia el uso directo de la aceptación ó rechazo del alimento
por parte del consumidor para estimar la vida útil sensorial mediante
herramientas de estadística de supervivencia.
Temas
a cubrir
-
¿Qué son datos de
supervivencia?
-
Concepto de censura
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Funciones de
aceptación y de rechazo
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Obtención de los
datos experimentales e interpretación de los mismos
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Estimación de la función de rechazo
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Estimación de la
vida útil sensorial con sus intervalos de confianza
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Ventajas de la metodología
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El programa
estadístico R en combinación con Excel serán utilizados para obtener
el porcentaje de rechazo por parte de los consumidores versus tiempo
de almacenamiento, y una estimación de la vida útil con sus
intervalos de confianza. Se procesarán datos reales obtenidos de un
yogur batido sabor frutilla. Los participantes recibirán una copia
del programa R para llevarse, junto con las instrucciones y
procedimientos para procesar datos de vida útil sensorial.
DIA 2
Punto de corte
En esta sesión se
desarrollará la metodología de punto de corte que es alternativa a la
de estadística de supervivencia. El punto de corte permite definir la
relación entre la aceptabilidad de productos con distintos niveles de
deterioro y el valor analítico del deterioro medido por un panel de
evaluadores entrenados.
Temas
a cubrir
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Casos en que es
necesario aplicar el punto de corte
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Diseño
experimental para la obtención del punto de corte
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Cálculo
estadístico del punto de corte
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Cinética de orden
cero y de primer orden
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Uso del punto de
corte en el cálculo de la vida útil sensorial a partir del grado de
deterioro en función del tiempo de almacenamiento.
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Ejercicios de
cinética y de determinación de punto de corte. Se calcularán
análisis de varianza de dos factores de variación, regresiones
lineales y sus intervalos de confianza utilizando Excel.
Ensayos acelerados
En esta sesión se
estudiará la metodología para estimar la vida útil a temperatura
normal de uso del alimento, a partir de datos obtenidos a temperaturas
superiores.
Temas
a cubrir
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Ecuación de Arrhenius
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Estimación de la
energía de activación: regresión lineal básica y regresión
no-lineal.
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Uso del concepto
de Q10 y relaciones empíricas de la vida útil con la temperatura
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Intervalos de
confianza de las predicciones a temperaturas inferiores a las
ensayadas.
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Cuidados
especiales a tener en cuenta en ensayos acelerados
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Ejercicios de
estimación de vida útil a partir de datos obtenidos en condiciones
aceleradas. El programa estadístico R será utilizado para estimar la
energía de activación basada en una regresión no lineal.
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